Élaboration du champagne

En Champagne, la récolte est manuelle. Elle permet à la fois de trier les grappes et de les acheminer au pressoir dans leur globalité (baies et rafles). Ce sont bien les grappes entières qui seront pressées le plus rapidement après la cueillette.

Nous travaillons avec un pressoir type "Bucher" : cylindre horizontal dans lequel une membrane se gonfle et se dégonfle au fur-et-à-mesure des 4 heures de pressurage.

On verse 4000 kg de raisins dans le pressoir et le jus s'écoule dans une cuve appelée "belon". A cette étape on parle de moût.

On en  extrait 25.50 hectolitres de moût ; ces 25.50 hl sont fractionnés en :

• cuvée : 20.50 hl : elle représente le jus le plus pur de la pulpe riche en sucre et en acides tartriques et maliques. La cuvée produit des vins d'une grande finesse, et assure une belle fraicheur en bouche et une meilleure aptitude au vieillissement.
• tailles : 5.00 hl . Ces tailles moins acides et contenant plus de sels minéraux (potassium notamment) donnent des vins plus fruités mais d'une moins grande longévité.

Après 12 heures au repos, on procède au "débourbage" : cette opération consiste à isoler les jus clairs des "bourbes" qui  représentent les sédimentations des particules en suspension.

Les moûts ainsi débourbés sont acheminés en cuverie avant de lancer la 1ère fermentation alcoolique.

La fermentation alcoolique :

On ajoute du sucre et des levures sélectionnées. Le sucre se transforme en alcool grâce à l'action des levures; cette réaction s'accompagne d'un dégagement de gaz carbonique et de chaleur. Au bout d'environ 8 jours les moûts sont transformés en vins tranquilles

Plusieurs opérations de soutirage vont permettre d'éliminer les dépôts des levures mortes et d'éclaircir les vins.

La fermentation malolactique :

Il s'agit d'une transformation de l'acide malique en acide lactique, sous l'action de bactéries spécifiques. L'acidité du vin est ainsi réduite.

Les vins clairs sont ensuite laissés au repos en cuves durant 3 mois.

L'assemblage consiste à marier des vins clairs ou tranquilles issus de terroirs, de cépages et d'années différentes. Le plus souvent, on joue sur ces trois paramètres.  Mais on ne peut retenir qu'un seul des trois paramètres précédemment cités :

- pour élaborer  un Millésime, on ne va assembler que des vins issus d'une même année de récolte.
- pour élaborer nos cuvées Grand Cru - Blanc de Noirs et Grand Cru - Blanc de Blancs on choisit des vins d'un même cépage.
- enfin pour élaborer notre cuvée "Les Petites Vignes", on ne révèlera qu'un seul terroir issu d'une seule parcelle.

Cette opération a lieu en février et permet à l'issue des dégustations de chaque cuve, d'élaborer notre gamme de champagnes.

Il a lieu généralement  en mars et correspond à  la mise en bouteilles. On la prépare en ajoutant :

- une liqueur : on incorpore 24 grammes de sucre par litre,ce qui permettra d'obtenir une pression de 6 atmosphères.
- des levures : elles dégraderont le sucre et ceci dégagera du gaz carbonique responsable de la formation des bulles. C'est la seconde fermentation alcoolique qui  engendre la prise de mousse.

Les bouteilles sont fermées avec une capsule et un bidule (opercule en plastique qui permet de récupérer le dépôt issu des levures mortes).

Les bouteilles sont stockées à l'horizontal  de façon à maintenir le contact entre la sédimentation des levures et le vin.

La durée de la prise de mousse dépend de la température qui doit avoisiner les 15 °C. Elle dure environ 6 semaines. Plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.

Les levures ont provoqué la prise de mousse et continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort : elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie. Ces matières seraient d'excellents supports pour les arômes.

Le fait que les bouteilles soient couchées est très important : le vin reste en contact avec le dépôt qui s'est formé sur toute la longueur de la bouteille.

Il a pour but de faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement du vin terminé. Nous utilisons des "gyropalettes" qui permettent de réaliser des rotations toutes les deux heures et aboutissent au stade "bouteille sur pointe" en une huitaine de jours. Ce travail est encore réalisé manuellement sur pupitre pour nos gros flacons (jéroboam ou magnums spéciaux).  Elles sont alors tournées régulièrement d'un huitième de tour et sont progressivement remontées jusqu'à la verticale en trois semaines.

Désormais, on pratique la technique du dégorgement "à la glace" : l'extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -24°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépot. Puis la bouteille est dégorgée : la capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l'intérieur de la bouteille. Celle-ci perd environ 1kg de pression au cours de l'opération.

On ajuste le volume à l'intérieur de la bouteille par ajout d'une "liqueur de dosage" et d'un champagne de la même cuvée. La liqueur est souvent composée de sucre de canne. La dose varie en quantité et en qualité selon le type de champagne que l'on veut obtenir.

Après le dosage, on pose un bouchon de liège définitif, maintenu sur la bouteille par un muselet pour éviter qu'il ne soit chassé par la pression en gaz.

Le vin reste au repos pendant environ 2 mois avant de procéder à l'habillage de la bouteille. Il doit en effet se "rasseoir" après avoir subi le dégorgement et la liqueur doit bien se mélanger avec le vin.